Brief aan Bibendum  

Ondanks talrijke COVID-19/ CORONA maatregelen en beperkingen was 2021 al bij al nog een meevaller voor wie graag vertoeft bij gastvrouwen en - heren die het culinaire en de gastronomie doorheen de aderen voelen stromen en hun passie dagelijks beleven en delen opdat wij, hun gasten dit kunnen ervaren en als permanente herinnering opslaan in ons geheugen.

Vorig jaar zijn mijn vriendin en ik te gast geweest bij een aantal van deze zeer gepassioneerde en getalenteerde dames en heren, zelfs meerder malen bij sommigen.

Onze bezoeken in 2021 bij L'Air du Temps - The Jane - Cuines, 33 - 't Sleutelgat - Más Brasa - La Muse - Cul'eau - La Perla - en zoveel meer zorgden voor zalige momenten en permanente herinneringen.

Wij hebben inderdaad onze vaste adresjes, maar dat proberen wij ieder jaar opnieuw aan te vullen met nieuwe. Doorheen de jaren werd dit een aanzienlijke lijst. En zeggen dat het allemaal echt begonnen is na mijn bezoek aan Sir Anthony Van Dijck - chef Marc Paesbrugghe (vóór 1992 2x) zoveel jaren geleden. Wat een totale beleving (a memory was created)!. Laten we ook opmerken dat sindsdien heel veel is gebeurd binnen de gastronomie qua smaken, technieken en qua totale beleving...

En ja, wij slaan er al eens een gids (zelfs meerdere) op na en luisteren ook naar mond-tot-mondreclame (spreekwoordelijk passend in deze). Opmerkelijk hierbij zijn de verschillen die we vaststellen tussen onze voornoemde bronnen. En ja we kunnen er ook niet omheen dat een van de meest prestigieuze gidsen die van BIBENDUM is (Nunc est bibendum! Niet alleen drinken maar vooral eten), de Michelin gids dus met hierin de zesbladige bloem onderscheidingen i.e. ster, étoile of 'macaron'. En het zijn nu juist die onderscheidingen, sterren die voor zovelen zoveel zeggend zijn... of juist niet.

De Michelin ster, onderscheiding bij uitstek voor een restauranthouder, is en blijft een prestigieuze erkenning. Voor velen is de Michelingids dan ook de bijbel voor heerlijk eten. Dat is ooit anders geweest, in den beginne was deze bedoeld om Franse automobilisten te helpen een fatsoenlijke plek te vinden voor eet- en slaapgelegenheid (inderdaad gids uitgebracht door bandenfabrikant Michelin). Over gans de wereld wordt deze erkenning nu aanzien als maatstaf voor de gastronomische beleving.

Maatstaf doet denken aan waardering en quotering, dus de vraag rijst wat is er precies nodig om zo'n felbegeerde evaluatie te krijgen? En wat is het verschil tussen de verschillende graden van evaluatie i.e. een, twee of drie sterren?

Als ik het goed heb, zijn alle Michelin inspecteurs horeca- en hospitalityexperts die restaurants anoniem bezoeken en ook betalen zoals de dagdagelijkse gast. Niemand schijnt te weten wanneer ze worden of zullen worden beoordeeld. Het is ook niet duidelijk waar de inspecteurs precies rekening houden bij het beoordelen van een restaurant. Maar restaurantgids geeft wel een vijftal criteria aan die de incognito gasten hanteren om de maatstaf te bepalen:

- Kwaliteit van de gebruikte producten

- het meesterschap in kook- en smaaktechnieken

- De persoonlijkheid van chef-kok in zijn keuken

- Prijs/kwaliteit

- Een constante tussen de beoordelingen

Daaruit kunnen we afleiden dat het interieur en de service van het restaurant geen factoren zijn bij het toekennen van de sterren. Deze krijgen het minder bekende symbool van mes en vork (van "redelijk comfortabel" tot "luxe in de traditionele stijl").

Dit betekenen de sterren (de toekenning ervan geeft impact op de bekendheid en bijgevolg inkomsten van het restaurant?):

Eén ster: keuken van hoge kwaliteit - duidelijk een stop waard

Twee sterren: uitstekende keuken - zeker een omweg waard

Drie sterren: uitzonderlijke keuken - een reisbestemming op zich (invloed van de originele opzet van deze gids?)

Hoewel één ster reeds een enorme prestatie is voor de chef, is het volgens de gids belangrijker dat de "sterren" er zijn voor de consument en niet voor de kok. Soit...

Er is ook nog de Bib Gourmand-oorkonde (teken van goedkeuring voor "vriendelijke etablissementen die goed eten serveren tegen redelijke prijzen") en vooral niet vergeten dat dit alles niet betekent dat een restaurant duur moet zijn om een Michelin-ster te winnen (Singapore - Hawker Chan).

Dit gezegd zijnde, blijf ik worstelen met het feit dat het ene restaurant wel of geen ster heeft, 1 maar geen 2, wel 2, etc.… persoonlijk verkeerde inschatting of verkeerde inschatting tout court?

Als ik er nu nog eens de bovengenoemde criteria mag bijhalen snap ik totaal niet waarom sommige zaken totaal niet de beoordeling krijgen die ze volgens deze zelfde criteria feitelijk wel dienen te behalen. Kan natuurlijk ook zijn dat door COVID-19/CORONA niet alle rapporten van de inspecteurs tijdig zijn binnengekomen (of nog niet door de maatregelen in de horeca) en is mijn betoog reeds achterhaald. In deze denk ik vooral aan Cuines, 33 in Knokke (Chef Edwin Menue, gastvrouw Fleur Boussy) en 't Sleutelgat in Lieferinge (Chef Didier Van Holder, gastvrouw dochter Laetitia) om er maar twee te noemen.

Sic itur ad astra - zo stijgt men tot de sterren?

Cuines, 33: Sic itur ad astra x 2 (Een constante tussen de beoordelingen : absoluut waar, bijna exponentieel in stijgende lijn)

't Sleutelgat: Sic itur ad astra x 1 (Een constante tussen de beoordelingen: absoluut waar, bijna exponentieel in stijgende lijn)

Gastblogger
Frado Gustus